Lipid脂質/脂類

主條目:營養學Nutrient營養素/養分

• 臨床上，西醫通常選擇過氧化脂質作為衰老指標。

醣類、蛋白質和脂質的升血糖指數比較。

定義

• 油脂分成兩種:
  • 常溫下為液態稱作油:譬如fixed oil(固定油)、揮發油
  • 常溫下為固態稱作脂:譬如fats(脂肪)(Ex. Trans fat反式脂肪)、膽固醇
• <素食>植物油適合低溫烹調，高溫烹調要用動物油:
  • 2015-11-09英研究：植物油炸食物恐致癌
  • 2015-11-09油炸釋放"乙醛" 植物油變劇毒
• 如果是酯類，就甘油酯而言:
  • 單酸甘油酯:如飽和油脂中的synthetic compound:glycerol(丙三醇)(甘油)→glyceryl monostearate
  • 二酸甘油酯:就是DAG ，第二傳訊物質之一
  • 三酸甘油酯 :就是人體內的中性脂肪，VLDL的主要成分
• 和醇類化合成酯類油脂的脂肪酸可以分成四種:
  • 依飽不飽和分為(國人膳食營養素參考攝取量有建議各種脂肪酸攝取量佔一天總熱量的多少%):
    • 飽和脂肪酸
    • 不飽和脂肪酸
      • 單元不飽和脂肪酸(單元不飽和順式脂肪酸（n-9))
      • 多元不飽和脂肪酸(多元不飽和順式脂肪酸（n-3與n-6）) Ex. 必需脂肪酸:n-6系列的必需脂肪酸(亞麻油酸)、n-3系列的必需脂肪酸(次亞麻油酸)、長鏈n-3的必需脂肪酸(EPA和DHA由魚類、魚油或海藻油)獲得。
      • 不飽和反式脂肪酸（單元與共軛型)
  • 2017/01/20泛科學飽和脂肪真的不健康嗎？我們可能得重新思考對好壞脂肪的認定了

https://www.facebook.com/share/p/rXne6ASXDVY28ETw/? 2024蒼藍哥建議在正確烹飪方式下，油的好壞建議以及使用方法

生化脂質生成

英文維基百科Lipogenesis

分類(要更新此項者更新Base(基劑)內酯類項目，不要於此處更新)

• 見主條目:Base(基劑)
• 飽和油脂:常溫下為固態:常常為動物性脂肪
• 不飽和油脂:常溫下為液態:常常為植物性脂肪
• 常溫下為固態:fats(脂肪)和fixed oil(固定油)saturated fixed oil中的palm kernel oil(棕櫚仁油):飽和脂肪佔多數:常常為動物性脂肪

• 常溫下為液態:fixed oil(固定油)

• span和polysorbate(tweens)

重點

• 反式脂肪酸是致癌物 見主條目癌症的預防、診斷
• 飽和油脂中的synthetic compound:glycerol(丙三醇)(甘油)→glyceryl monostearate分成能自我乳化 和不能自我乳化 兩種
• Wecobee是coconut oil (椰子油 )衍生物，研入glyceryl monostearate、PEG monosterate是為了增加乳化 能力
• Witepsol因為含有glycerol mono- and diesters所以可以吸水
• 親水性 的稠化劑(像是aluminum stearate或fumed silica)或凝固點 較高的基劑可以升高栓劑基劑的凝固點
• 含8~10個碳的中鍊脂肪酸 可以抑制FA的吸收(toxicology )
• 菜子油 裡面的Erucic acid有抗營養作用(toxicology )
• 2015健康飲食的油脂攝取總量應以總熱量26-27%為目標
  • 油脂的熱量比例上升
  • 無論男性或女性，國高中生近年來的攝取量已經高過歷年的成人攝取量。此並非好事情。
  • 個人的飲食口味和習慣都是從小養成，青少年已經養成的食物選項和口味將會持續到成年。這種飲食現象與近年國人之過重肥胖率高居亞洲第一互相吻合。P.S. 不知道油脂攝取量增加和胰臟癌變多有無關聯?
• 必需脂肪酸:油脂的健康效應在於提供兩系列的必需脂肪酸：兩者都是人體內無法合成的營養素，我國的建議攝取量 :

以熱量比例表示:	根據熱量範圍1200~2500大卡來換算
n-6系列的必需脂肪酸n-6脂肪酸4~8%	n-6系列的必需脂肪酸n-6脂肪酸至少5~11公克
n-6系列的必需脂肪酸 亞麻油酸1%	n-6系列的必需脂肪酸亞麻油酸1.3~2.8公克
n-3系列的必需脂肪酸n-3脂肪酸0.6~1.2%	n-3系列的必需脂肪酸n-3脂肪酸至少0.8~1.7公克
n-3系列的必需脂肪酸 次亞麻油酸0.5%	n-3系列的必需脂肪酸次亞麻油酸需要0.6~1.4公克

• • 長鏈n-3的必需脂肪酸EPA和DHA，必須從海產魚類、魚油或海藻油來獲取。
  • 次亞麻油酸含量豐富的油脂並不多，若從供應次亞麻油酸來考慮...。滿足了必需脂肪酸的標準之後，要盡量少用飽和油脂，並且節制油脂總量。油脂專題報導（一）：不可不吃的油最後五段

Lipid(脂質)的最佳溶劑

• 正己烷=石油苯清
• 其他溶劑:乙醚 Ex. 抽提法

鑑別試驗

Sudan III(蘇丹三號)可以和fixed oil(固定油)、揮發油.....等油產生作用生成紅色

疾病

Drugs for dyslipidemia血脂異常藥品:缺乏B3和維生素B的choline(會引起脂肪肝)會引起

中文維基百科

脂質

脂質模板

代謝體學

人類和其他動物食物常見的脂質有動物及植物的三酸甘油酯、固醇，和生物膜的磷脂。脂質代謝的過程可以合成及降解儲存的脂質，並產生個別組織需要的結構性及機能性的脂質。

生物合成

動物若攝取了過量的醣類，過量的醣類會轉換為三酸甘油酯，過程中包括由乙醯輔酶A合成脂肪酸，以及將脂肪酸酯化形成三酸甘油酯，後者稱為模板:Link-en。脂肪酸合酶合成脂肪酸的過程是先聚合，再還原乙醯輔酶A單元。脂肪酸中的醯鏈是在一連串的反應中延長，一開始先加入乙醯基，還原後得到醇類，脫水得到烯類，再還原後得到烷類。生物合成脂肪酸的酶分為二類，在動物及真菌中，脂肪酸的合成反應是由單一的多功能蛋白質實現，而在植物色素體及細菌體內是由不同的酶分工進行。脂肪酸會轉換為三酸甘油酯，包裹在脂蛋白中，並在肝臟中釋出。

不飽和脂肪酸的生成需要模板:Link-en反應，在脂肪醯基中引入雙鍵酸。在人體身內，硬脂酸透過模板:Link-en會變成油酸，是單元不飽和脂肪酸。但人體組織無法生成有二個雙鍵的亞油酸及三個雙鍵的Α-亞麻酸，因此這些多元不飽和脂肪酸需在飲食中攝取，稱為必需脂肪酸。

三酸甘油酯的生成是在內質網中進行，其中在乙醯輔酶A中的醯基轉換為甘油-3-磷酸及二酸甘油酯中的羥基。

萜烯和類萜（如類胡蘿蔔素）的生成是由異戊二烯單元的組合和修飾，異戊二烯單元是由活性的前驅體模板:Link-en及模板:Link-en提供。前驅體的生成方式有許多種：在動物及古菌中會透過甲羥戊酸途徑，由乙醯輔酶A產生這些化合物，而在植物和細菌中模板:Link-en用丙酮酸及甘油醛3-磷酸來產生。會用到這些化合物的一種重要反應為甾體生成反應，其中會結合異戊二烯單元，生成鯊烯，再摺疊產生甾體環，生成羊毛固醇。羊毛固醇可以生成像膽固醇及麥角固醇等固醇。

降解

脂肪酸的代謝是透過在粒線體或/及過氧化體中進行的β-氧化反應，產生乙醯輔酶A。大部份的情形中，脂肪酸氧化的機制類似脂肪酸合成的逆反應。在脫氫、水合及氧化反應後，脂肪酸會脫落二個碳，藉由模板:Link-en產生酮酸。乙醯輔酶A最後會由三羧酸循環及電子傳遞鏈，轉換為三磷酸腺苷（ATP）、CO₂及H₂O。

若體內沒有葡萄糖或是含量不多時，三羧酸循環可以由乙醯輔酶A開始，並且分解脂肪以產生能量。

脂肪酸棕櫚酸酯在完全氧化後，可產生對應106個ATP的能量。不飽和脂肪酸及奇數鏈長的脂肪酸需要額外的酶反應才能降解。

延伸學習

• 基劑
• 油脂